プロが無知は罪

  • 2011.09.08 Thursday
  • 00:00

 再開したBar道の初っ端が妙な角度のテーマからスタートしたのには以下のような経緯がある。


先日、とある同業者とフルーツの表面処理についての話になった。

もう少し具体的に話の流れを説明すると、

まず、「サヰキさんはグラスに付いたワックスってどうしてます?」という彼の質問に対して、


私が「サヰキ」でそもそもフルーツをどう下処理しているかを説明したのだが、

話を聞いた彼は、


「そんな面倒なことしなくてもグラスについたワックスってシンナーとかラッカー系スプレーで簡単に落ちるんですよ?」


と語った。


知らないんですか?って感じで。


ちょっと得意気に。


私は愕然とするより他無かった。


そもそもグラスにどうのが問題じゃない、てか、いや待て。


容器に決して口にしないでくださいと書かれているようなもんが漂う液体(カクテルとは呼ばないよ)を飲ませた挙句、


その洗浄にこれまた石油類だ危険等級だと書かれている有機溶剤なんて劇薬を使う君はいったい何屋だ?


目的はなんだ?


聞けばその子が尊敬する先輩バーテンダーが得意気にバーの裏技的なノリでブログに公表していたそうだ。

まぁ、そんなもんだろう、Barの、広島の、現状というものは。


怒りを通り越して呆れると同時にひどく納得もしてしまった。



少し風呂敷を広げるが近頃飲食業界ではちょっと常識的にはありえないほど低いレベルながら、


その被害は実に甚大という事件・事故が増え続けている。


その原因には、人様に口にして頂く物を扱う職業としての、何か根本的で本質的なところが決定的に欠けているのに、


一足飛びにいきなり高尚な精神論で客を騙すような商売が横行しているからのように思えてならない。


少々厳しい言い方をすればそこを見抜けない消費者にもまったく責任が無いとは言えない気がする。

事実、そんな店ほど評判は良かったりするわけだし。

と、偉そうに論じてみたところで残念ながら私に世直しをするほどの力は無い。


そもそも私自身、知らないことのほうが多い、まだまだ道半ばの人間だ。


だがしかし、それでも正しいと思うこと、言いたいことは綴っておこうと思う。


嫌だからだ。


今はそうとしか言えない。



追記


なにか誤解されると怖いので断っておくが私は特別「無添加食品至上主義者」ではないし、


人が手前の都合で便利な食を営みたいなら多少のリスクは覚悟するべきとさえ思っている。


私生活において自分が口にするものなら少々痛んでいようが「もったいない」のほうが優先されるし、


3秒ルールも適応される、どちらかといえば大雑把な部類の人間だろう。


ただ、これが仕事となれば話は別ということ。


そういうことなのだ。

美味しいって何かね?

  • 2011.09.15 Thursday
  • 00:00

 一飲み手として、どうも一般的にフルーツのジュース、特にショートカクテルに使用するレモン・ライムのそれというのが、


「酸っぱい、エグい、香りきつ過ぎ」と感じるのは、

いや、香りに関しては効かせるべきにはそうすべきにしても、


はたして本来あるべき姿なのかとは長年抱いていた疑問である。


だがしかし、ずいぶん偉そうに講釈をしておいて、それはさぞ美味しいカクテルを作るのだろうな?


と問われると、プロとしては本来よろしくないのであろうが、いささか自信がない。



それでなくとも私はBar巡りが好きな人間なのだが、


今回のオープン前に際しても、ただ飲みに行くという趣味的意味合だけでなく、


生意気にも市場調査と勉強という観点も含み結構な件数の店に立ち寄らせていただいた。


たとえば本文でも例に挙げたサイドカー。


今回はそもそものレシピの問題点については触れないが・・・


正直な感想を言うとほとんどの店が酸っぱくて苦味を含み、やたらとレモンの香りが前面に出ているように感じた。


ピールをする店がそこそこあったのにも驚かされた。


しかし、これも、そもそものレモンの下処理だ安全性だを無視して良きように言えば、


酸味が効いてキリッとした、少しビターでレモンの香りに満ちた一杯、と言えなくもない。


そう言えば、加えて「美味しいでしょう?」とか、


このカクテルが「美味しいわけは・・・」などと解説を加えるバーテンダーが多いのには閉口した。


かのようなサイドカーを飲まされて、


「僕のシェーキングは普通より空気をよく含ませるんでまろやかになるんです。」


などという講釈を聞かされた際にはどうしたものかと困ってしまったが、


多くのお客さんは「ホントダマロヤカー」となるのだろうか?


いや、なるのだろうな。



となると、私のサイドカーとはいかがなものか?


サイドカーで生かすべきはまずブランデーの香りと風味であり、これを引き立てこそすれ邪魔にならぬよう、


レモンの酸味とホワイトキュラソーの甘味をもってして調和を図るカクテルと考えている私のそれは、


よく言えば、まろやかでコクがありブランデーとその他の風味が一体となっていながら、飲み口はすっきりした一杯かもしれないが、


いや、ちょっとよく言いすぎか?まぁいい、


先の店のそれと比べ、ましてやそちらが「アリ」だという立場から評すれば、


レモンの香りの足りない、飲みやすいだけでメリハリの無いぼやけた味となるかもしれない。



よく、本当に美味しいものであれば、それを知らない人でも開眼するような描写の物語というのがあるが、まぁ現実にはあり得ない。


「なんだ!こんなに美味しいサイドカーは初めてだ!」


「ふっ、アンタの飲んできたサイドカーなんぞはサイドカーでもなんでもない!俺に言わせりゃサイドもなければカーもない!チャリだ!ママチャリだ!


 そもそも奴等はレモンの下処理も知らない!スクイザーなんて道具の使い方もだ!ましてやレシピを漫然と眺めて、


 そこに内包された進むべき道の考察もせず、安易な方法で違いを演出しようと、今流行のちょい足し的発想で!ピールを加え満足しているような!
 
 そんなグラスと比べられては迷惑だ!」


「くっ、私は今まで何を飲んできたのだ・・・。」


とはならないのですな。


「これ、なんか違う。」で終了。


まぁ、そんなもんです。


味覚ってものにはやはり習慣とか記憶というものが大きく関与するものであって、違う=美味いとはなかなか感じられず、


むしろいつもと違う味は不味いと判断されるほうが圧倒的に多い。


それでも方向性はともかく、先の例のようなサイドカーに慣れた人に美味しいと言わせるなら、


苦味と酸味とレモンの匂いをさらに効かせたインパクトのある一杯を出したほうがその可能性は高いわけです。


私的にはそれはもうサイドカーでもなんでもないのですが・・・。



恥ずかしいものを出してはいない自負はある。


ましてや安心して飲んでいただける一杯のための考察と努力に関しては手間を惜しまず努めている自信もある。


だがしかし、だが、しかしなのだ。


「味」などという得体の知れぬ存在と向かい合ってから、もう二十年になろうとしているが、


いまだ美味の樹海でさまよい続ける日々である。


 


余談ではあるが私は面の割れてないBarであれば決して同業者ですか?などと聞かれることはない。


そういう飲み方をさせればとても上手にこなす自信がある。


いくつかのパターンがあるが、よく使う設定は、


今日は友達と飲んでいたのだが解散となり、もう帰ろうとしていたところ、


たまたまBarを見つけ、そう言えば以前に上司に連れて行ってもらったことがあるし、


いつか一人でこういう店に行ってみたいなぁと思っていたので、ちょっと今日は勇気を出して入ってみました、


というBarに不慣れだが常識はある独身男性A、といったもの。


店内を眺める目線、カウンターでの在り方、飲む酒のチョイスなど、


その挙動や所作には細心の注意を払いながらも決して不自然にならぬよう気をつけねばならない。


意外と楽しい。


本当に余談でした。

棒・棒書き過ぎてゲシュタルト崩壊気味

  • 2011.09.28 Wednesday
  • 00:00

 今更ですがBar道は、ある程度の知識がある人なり、


これきっかけに色々調べたい、知りたいと思ってる方がご覧になられるのを前提に作成していますので、


兎にも角にもこれだけをして事の真実と捉えられることの無きようお願いします。


むしろだからこそ端折っているところはザックリバッサリ切り捨ててますので。


想像と議論の余地を残しつつ簡潔に要点だけを記している、と言いたいところですが、


そんな力量は持ち合わせてございませんので、


私的に既存のHow toに足りないこと、おかしいと思うことをちょこっと補足するつもりで書いてるだけです。


生意気ですね。


あと、ネタ的につい使ってみたい物もそれはあるかとは思いますが、


例えばそこいらのBarへ行って「Barの語源ネタ」とか語れば、


10人バーテンダーが居たとして8人ぐらいはギャフンと言わせられるでしょうが、


決してそんな使い方をされぬようくれぐれもお願いしておきます。


あくまでもスマートな飲み手であられますよう、と当店に足を運んでいただけるお客様の中には、


そんな心配が必要な方はいらっしゃらないでしょうが、一応念のため。


心配性ゆえご勘弁を。


 


それにしても何でしょうね、そこまで調べきれてないので断言はできないですが、


棒をしてBarってエピソードは日本だけではないでしょうか?


確かに最初の最初は棒だったのかもしれない。


しかしだ、だいたいがだ、酒樽の前に棒を置いて勝手に注ぐのを防いだとして、そしたら大人しくテーブルで飲んでるだけでしょうに。


わざわざその棒によっかかって飲むようなヤツがいるのを想像すると画的には面白いですが。


馬を繋ぐ棒なんて、むりくり棒を探してたどり着いてこじつけたようにしか思えないんですよねぇ。


「ねぇ、もう最初からカウンター置いた時点がスタートで、これ見て普通にBarって言ってたんじゃないの?」



常識とされてるエピソードはBarは酒場、カウンターは板、じゃあなんでBarっていうの?から創られた話しのような気がしてなりません。


今現在世界中でカウンターをカウンターと称しているなら、これは元々棒だったとする理論も成り立ちますが、


実際欧米では細くて長けりゃ大きさに関係なくみんなBarなんですから、


棒が板になろうがなるまいが、呼び名はずっとBarなんですよね。


まぁ、先人も親切心でわざわざカウンターの文字を当てたんでしょうけど。


BarのBarでは「?」になっても不思議じゃありませんから。


慣れなんでしょうけどねぇ。


同音異義なんて珍しくも無いので、「ハシのハシでハシ持って立ってる」とか日本人でも使いますしね。



ちなみに「カウンターシステム」なんて言葉は一般的な用語じゃございません。


説明のために私が勝手に書いてただけなのであしからず。

そんなオカルトありえません。

  • 2011.10.12 Wednesday
  • 00:00

 「アイスフレーク」


シェイクという処方を用いて作成されたカクテルの表面に浮かぶ氷の粒。


特にハードシェイキングと呼ばれる技法で作られる大量のそれは、


カクテルの表面を覆う蓋の役割を持ち、液体の酸化を防ぐと同時に冷たさを維持する効果を持つ。


一片の氷に抗酸化作用と保冷機能を纏わせ宝石にも等しい価値を生むバーテンダーの技術。


すなわち浮かぶ氷片の数と輝きこそが美味なるカクテルの証なのだ・・・、


なんて、

ガーン



理解あるお客様に甘えてすっかり油断していたところで、


かのように懐かしくもある、えらい角度のお話を、不意打ちよろしく聞かされますと、


背骨が根元からバッキリ折れそうにもなりましたが、


同時に「あぁ、私は帰ってきたのだな。」と、つくづく実感させられました。


自身の作るカクテルの味だの技法だのについて自ら説明することは無粋であると避けてまいりましたが、


少しだけ語らせていただくことをお許しください。


当店において作成されるシェーカーを用いたショートカクテルにはアイスフレークを極力浮かべないようにと、


これは意図的にそのような手法を用いているわけで、


アイスフレークの有無だけで良し悪しと判断されてはいささか心外にございます。


おこがましくも言わせていただければ、よく混ぜ、よく冷やしつつも氷を壊すことなく仕上げようとなると、


これはむしろフレークを浮かべるそれよりも難しい技術を要する点もありまして、


現在の私めの技術も完璧とするにはまだまだ至らず、日々精進している所存にございます。


ただし、これはあくまでも私が良かれとそのような選択をしているだけのことで、


ハードシェイキングでアイスフレークが最高とされるバーテンダー様があってもなんら不思議も異存もございません。


そこは個性であり理想や価値観の違いと言うだけのことにございます。



しかしながらかのような、物理法則や現代科学と言うほどの事も無い、小学生の理科レベルの常識を、


ブッチギリで無視した理論を根拠に否定されては、これは少々いただけません。


生意気を覚悟で申し上げますが、往年のヒット曲から引用させていただくところの、


「あそばれてるの分からないなんて可哀想だわ」でございます。


とかく嘘の多い世の中ですが、残念ながら特にBarという空間では常識から甚だしく逸脱したオカルトなるものが、


あたかも真実であるかのように語られることもそう珍しいことではございません。


もちろん最大の問題はそのような嘘を吹き込んだどこぞのバーテンダーにありますが、


お客様にあられましても、ある程度常識的なものの分別と判断をしていただけますようにと、


私めもそのお手伝いができましたらと、僭越ながら過ぎた思いを抱いておりますが、


まずは話に耳を傾けていただくご準備が無ければいずれにせよ叶わぬ願いにございます。


富士の樹海で方位磁石は狂いません。


バミューダ海域で謎の失踪事故など起きたことはありません。


最初に真として聞いた話は中々に払拭することも難しいとは存じますが、


よくある話でございます。

バーツールの手入れ そのレベルとクオリティー

  • 2012.05.24 Thursday
  • 00:00


シェーカーのストレーナーの接合部分とか、


メジャーカップの巻き返し部分とか、


茶漉しのハメコミ部分とか、


バーツールには普通に洗っているだけでは洗いきれない、


細かい「ミゾ」が沢山。


こういう箇所は爪楊枝とか歯ブラシとか、


そういったモノで念入りに洗浄してあげないと、


蓄積された汚れはまるで排水口のそれと同じように、


水垢だの残留素材だのがこびり着いてしまいます。


臭いの原因・剥離した汚れの浮遊等、百害あって一利なし。


しかし実際、


あくまでも個人的な経験によるものながら、


世にあるBarの半分でも、


これを意識してれば大したもの、


と言うほどノータッチじゃないでしょうか。


深刻な食中毒までは発展しないのがむしろ改善の妨げ、思考の放棄に繋がって、衛生的大問題が野放しのまま現在進行中。


「教えてもらったことないから」とかじゃなくて、


人様の口に入る物を扱っている意識があれば、


自ずと気付くはず、だと思うんですけど。


今時ちょっと大きな百円ショップなどでも行けば、


「何か細かいところを洗う用ブラシ」みたいな便利グッズもあるので、


洗おうよそうしようよ。


え?


言われなくても定期的につけ置き洗いもしてる?


それは素晴らしい。


漂白系洗剤と併用する方法ならば、


匂い残りなど無いように「すすぎ」も完璧だったら言うことないですね。


当店?


同じですよ、定期的につけ置き洗いしてます。


あと、


超音波洗浄機も使ってますけど。



あんなことまでする人の仕事が他はまるでレベルが低いなんてことは無いし、

そんなことすら出来てない人がどこか一点のみ抜きん出てクオリティーの高い仕事をするなんてことも有り得ない。

そう思うのだけれども。

手を抜いて楽ができたと喜んで、それで満足してるようなら向いてないよその仕事、きっと。

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