ボトラーズブランド 1

  • 2011.10.25 Tuesday
  • 00:00

 「ブログに書いてあったボトラーズって何ですか?」と聞かれ、


そうですね、あらためて入門者の方には不親切な文言が多かったことを反省致しました。


なまじ経験を重ねると、つい独り善がりな解説で悦に浸り自己満足で終わる、なんてことが増えてまいります。


さりとて、かのような質問はぜひ店での会話で、それこそがBarの醍醐味、とも思うのですが、


それにしても基本的なことや、あるいはいまさら聞けないあんなことやこんなことを綴るカテゴリーがあってもよいかな、と。


そんなわけで、「いろは」のカテゴリーを新設してみました。


言っても使い回しのお定まりにならぬよう、それなりに独自性というか「らしさ」を意識するつもりではありますので、


マジでガチな「いろは」についてはウェブなり書籍のそれで確認していただくか、あるいは「Bar道」のほうに綴るとしても、


念を押しておきますがBarで「知らない」は恥でも何でもありません。


お耳を傾けて頂ける準備さえあれば、おじさん頑張っちゃう準備はいつでも出来てるよ、でございます。


むしろ恥ずかしいのは「知ったかぶり」です。


中でも一番困るのは、間違った情報を振りかざされた挙句、話を聞く気も無いような方。


それも特に、強引な同意を求めてこられたり、見当違いのダメ出しをされるようなお客様には太刀打ちできません。


「知らないんですけど」「分からないんですけど」なんて言われたらキュンキュンしちゃいますよ。


キュンキュンて・・・。


いえ、前置きが長くなりました。


 


「ボトラーズブランド」その1


主にシングルモルトスコッチウイスキーに関連して飛び交うことの多い単語ですが、


実際のBarでは「ボトラー」「ボトラーズ物」のような呼称がよく使われます。


一口にボトラーズと言っても「インディペンデント系」だの「ボトラーズ系」だのと、その詳細や体系は中々に複雑なので、


ザックリバッサリ実用的な「だから何?」な要点だけかい摘んで説明いたします。



シングルモルトスコッチウイスキーの場合、おおむね蒸留所名=酒名。


蒸留所で造られ蒸留所から販売されるボトルを「オフィシャル」と称します。


例として日本でも有名な「ザ・マッカラン」(以下マッカラン)を挙げましょう。


マッカラン蒸留所で造られ、マッカラン蒸留所が熟成・管理、マッカラン蒸留所が瓶詰めし販売したボトルは、


「オフィシャルのマッカラン」。


実際の瓶詰め等、細部の作業は外部業者なりグループ企業に委託していても構いません。


とにかくマッカランが造ってマッカランが売る、その全てをマッカラン指導の元に行われていれば、それはオフィシャル商品なわけです。


これに対して、マッカラン蒸留所が造った原酒を買い付け、あるいはこんな原酒にしてくれと要望することもありますが、


独自に熟成、管理、瓶詰めして販売したものがいわゆるボトラーズブランドです。


これが例えばボトラーズブランドの大御所「ゴードン&マクファイル(以下G&M)」が一連の工程を成したとして、


こうして世に出たボトルはボトラーズブランド「G&Mのマッカラン」。


この場合でもG&Mは指示を出していただけで実際のところその作業の全ては他の業者が行なっていたとしても構いません。


それでもマッカランと名乗れるのです。


「で、だからなんなんだ?」と言えば、これは「音楽に例えると分かりやすい」ですか?どうですか?


つまり、曲(原酒・製造元)は一緒だけど歌手(管理・販売業者)が違うようなものなのです。


シンガーソングライター・マッカランが作った曲「マッカラン」をオリジナルとし、同じ曲を違う歌手、


この場合はG&Mですが、大御所歌手G&Mが独自にアレンジして発表するカヴァー曲「ザ・マッカラン G&Mヴァージョン」のようなもの。


「俺はやっぱりマッカランの歌う「マッカラン12年」が最高だね。」


「いやいや、G&Mが出した「マッカラン16年 フューチャリング・バーボンカスク」もイケてるよ?」


「それを言うなら本家自らアレンジした「マッカラン10年 カスクストレングス・リミックス」だって」


「でもでも・・・・」


と、原曲が同じでも個々の歌い手やアレンジの仕方によって様々に変化する音楽を楽しむかのごとく、酒を愛でる。


Barのウイスキーラヴァーズ達はそんな楽しみ方をしているわけです、はい。


注意点を述べるとするなら、ボトラーズブランドにはオフィシャルのそれに比べ比較的安価で希少なボトルが多いことや、


本家様がなかなか思いつかないような大胆なアレンジを楽しめることなどが特徴とされますが、


もちろんのことながら、必ずしも本家より優れた歌唱力が毎度約束される訳ではありません。


個々の好みもあるでしょうし。


しかも、「らしい」か「らしくない」かの保証すら無く、これに関しては一長一短であるとはいえ、


中には「原曲の原型ぜんぜん無いじゃん!悪い意味で!」とか「もはや歌としていかがなものか?」などと、


ビックリするほどの大ハズレをつかまされる場合だってあります。


さらに、そもそもが樽単位で買い付けた原酒をボトリングする性質上、


特別意図した訳でなくとも出すボトル出すボトルがいちいち少量生産・限定商品になることが当たり前のため、


とあるボトルが気に入ったとて、いつでもどこでもお目にかかれるといった保証もありません。


これを逆手にとって、「お客さん、これは世界で300本しか生産されてないウイスキーなんですよ」などとアピールしてくる店もありますが、


数が少ないからといって一概に価値あるボトルとは限りません。


オフィシャルならある程度分かりますが、それでも「モノ」次第。


ボトラーズブランドの場合は特に当てはまるケースは稀で、


むしろ万本単位で発売される同一規格商品があったら逆にスゴクね?というのが普通ですのでご注意を。


で、先日書いた「ビッグピート」はまた少し事情の異なるボトルとなるため、それはまた今度。

シェイクで空気を含ませる?

  • 2011.10.30 Sunday
  • 00:00

「いろは」に相応しいか否か、ちと迷いましたが、


「シェーキングってカクテルに空気を含ませてまろやかにするためなんでしょ?」


という質問をいただきましたので、こちらに書いておきますね。


結論から言ってしまえば、それは限りなく嘘に近い、Barでよく聞く迷信みたいなものです。


以下、長くなりますので時間のない方はこれだけどうぞ、


「ペットボトルの水とかお茶って振るとまろやかで美味しくなるの?」ってことです。



さて、ここからはダラダラと、


確かにシェーキングという処方の副産物として液体内にいくらかの空気は含まれますが、


これが味に影響する割合、それも「まろやか」なんて美味しさに直結するような効果は極めて薄いです。


簡単な話、まずレシピ通りに合わせた酒なり材料をそのまま味見してみます。

問題は空気の有無による味の変化なので、マドラーなどを使って俗に言う「切るように」程度は混ぜてから味をみましょう。

分離状態で確かめておいて振って混ざって味が変わった!なんて痛いことを言わないように。


次に空のシェーカーにそれを放り込んで、ここに氷を入れず、ただただ振りまくります。


何でしたら普段のシェイキングの2倍でも3倍でも時間をかけて振りまくって味見してみます。


振る材料を全て投入せず、少し残しておけば比較も容易ですよね。


お客様の中で、家で試してみたいという方はミニチュアボトルなんかでやってみてもいいかもしれません。


で、「空気が含まれることによってまろやかに変化するという理論」が正しいのであれば、


特に「酒の角が取れる」と表現されるようなアルコール感の変化が起きるのであれば、両者には著しい差があって然るべきですが、


結果はほとんど変化なしです。


ごく一部、粘度の高い材料で構成されたレシピや、ワインに代表される醸造酒とか、蒸留酒の中でもウイスキーなど空気との接触で芳香成分などが変化しやすい材料を含んだものは、


違いを感じ取れるものがあるのは確かですが、


それでもその他、多くのケースで、まろやかと形容するに相応しいか?美味しくなったと言えるか?と聞かれれば、そんなことはありえません。


「美味しさの秘密は空気です」なんて、いかにもな言葉に騙されないようにしましょう。


イメージだけで納豆やメレンゲ、寿司のシャリのそれなど、料理関係で言われるところの「空気味」なんかと一緒にして、ありうることだと疑わず鵜呑みにしてませんでしたか?


実際に意味のある飲料と空気の関係、例えば紅茶や珈琲を入れる際の水に必要と言われる酸素量だとか、


ワインのデキャンタージュやベネンシアを用いたシェリーの提供などは、その効能と目的自体、カクテルのそれとは大きく異なります。


なんでもかんでも強引に結び付けてはいけません。


だいたいそれらも、モノの例えで空気という言葉を使ってはいますが、その多くは空気との接触自体か攪拌、


あるいは物理的な空間を意味してるものがほとんどで、


ショートカクテルでわずか60mlを分母とするような純粋な液体に近い存在を扱うシェークなる動作には当てはまりませんし、


そもそも液体に含まれる気体の溶在率を高めるには、温度を下げ、更にその気体の分圧を高めるしかありません。


しかも気体の溶在飽和量は液体の・・・と、難しい話はさておき、


わずかながらに起こる変化が相乗効果の一要因であることは否定できませんが、


シェーキングによってカクテルをまろやかに思わせ、美味しく感じさせる最大の要因は圧倒的に「加水」と「冷却」です。


これを体感するには同じ材料を用いて、「水を加えただけのもの」「冷やしただけのもの」と比較すればよくわかります。


私の場合は色々な組み合わせも考慮して、エアポンプを使った実験や、氷に見立てた保冷剤を用いて加水率ゼロ検証なんてことも試してみましたが、


若かったとはいえそれはやり過ぎですねそうですね。


何にしてもです、とやかく言うより、やってみれば分かること。


そう、やってみれば、ってことは・・・・、ね。


空気まろやか理論者がなぜ多いかというと、つまり、そういうことです。


ちなみにですけど、これ言う人って、自分のシェーキングでは氷がほとんど溶けてないから水っぽくなっているんじゃない、とか、


この振り方は普通のシェーキングよりすごく冷えるんだ、とか言う話も展開する傾向が強いんですよね。


自分のシェーキングで発生する加水量とカクテルの温度を計ったことがあるのか聞いてみたいところですが、


そもそもなにゆえBarってのはこうもハッタリが多いのか?


そしてそんなインチキこそが巷でスゴイと言われているのか?には割に明確な答えもあるのですが、


私も平穏な生活を送りたいのでこのぐらいにしといて・・・。


あらためて質問に対し、私なりの答えを記しておきましょう。


 


「シェーキングってカクテルに空気を含ませてまろやかにするためなんでしょ?」


いいえ違います。


私がシェーキングによって求め、実践するのは「素早い冷却」「充分な攪拌」「適度な加水」の3点を得るためです。


Barなる飲食店舗で、いや、そうでなくともあらかじめ個人で混ぜ合わせておいた酒を販売することは違法行為です。


カクテルとはオーダーを受けて初めて調合を開始することが許されている飲料なのです。(さらっと書きましたが、知らないバーテンダーも多いですね、これ)


これをその場で「加水」と「冷却」という効果を加味しつつ「攪拌」という作業を素早く完遂し、美味しく提供しようとなると、


シェーカーを用いることが最も迅速かつ合理的なため、この道具と技法を使用しています。


もちろん、より良いものを提供しようとなるとそれ以前のレシピの構築を含めた試作・試飲は欠かせませんし、


モノによってではありますが、私の場合は完成形から逆算しての途中の味見もしますけど、ね。

正規商品と並行輸入

  • 2012.01.29 Sunday
  • 00:00

 Barで取り扱う酒の内、


特にハイクラス商品のウイスキーやブランデーにありがちなことですが、


同じ銘柄のショット売りでもA店はB店の倍以上の値段で販売していた、


なんて経験は無いでしょうか?


あるいはボトルのデザイン自体が違っていたなんてことも。


値段に関しては立地やサービス、その他付加価値要素も関係することとは言え、


ホストクラブじゃあるまいし、なぜ同一商品でそこまでの差が生まれるのか?


下心やボッタクリなんていう下世話な算段の無い、あくまでもBarであるという前提で考えると、


その要因は「並行物」か「正規品」かの違いである可能性が高いです。



例として「ラフロイグ30年」(銘柄のチョイスに他意は無い、決して無い)で言えば、


「正規品」は定価107100円。


「並行物」は相場36000円前後。


実に約3倍の開きがあるわけです。


これを平均的なBarのショット売りの価格で考えると、一杯あたりの値段は、


(一杯当たりの価格設定は店によってかなり違いがあるので一概には言えないにしても)


「正規品」なら約10000円前後、


「並行物」ならおよそ4000円程度と、


6000円近い開きが出ます。


「正規品」と「並行物」でここまで価格の違いが出るのはその他の外国輸入品などと同様の理由ですが、


酒のそれを具体的に言えば、


「正規品」の場合、日本向け専用の日本語表記の裏ラベル、


場合によっては表のラベルデザインからあるいはボトル自体といった外見そのものが(中身すらというケースも)


専用の日本向け仕様に変えられていたり、


正規代理店による宣伝・広告費用やその他モロモロのコストが全て盛り込まれているのに対し、


「並行物」は現地で造られ販売されている物をそのまま輸入業者が持ってきただけなので、


輸送コストと販売利益分ぐらいしか上乗せされていないから。


「だけではない」のですが流石にヤバイネタになるのでこれ以上は書けな・・・ん?誰だっ!?お前はっ!?



失礼しました。


そんなわけで価格に違いが出るのですが、


はたして「正規」と「並行」、日本のBarが取り扱うべきはどうのといった話になると、


そこにはBarの枠だけに収まりきらない政治的・思想的なあれこれも無視できなくなってしまうので、


そういった問題点については一先ず皆様の判断にお任せするにしても、


とりあえず「並行」を取り扱っておいて「正規」前提の価格で販売している店っていうのは、まぁ無しでしょうか?


無しでしょう。


個人的にはそう思います。


けど多いんですね、これが。


いかにBarが雰囲気優先で金額がどうのを語るのが野暮などと言ったところで、


それを逆手に荒稼ぎってのもいただけないお話し。


それでなくともこれほど適正価格なんてものがあって無いような業界っていうのも他に無いんじゃないかという、


緩くてルーズが当たり前かつ不透明な商売もありませんから。


下手をすると「原価率なにそれ美味しいの?」


「酒の仕入れ値?レギュラー商品は酒屋に任せっきりだから把握してねぇ、売値はメニュー頼り」


ってバーテンダーもいますから。


コストパフォーマンスやバリューは努力と工夫で実現できる、


Barにとって必要かつ立派なサービスの内と私的には考えます。


価値ってのは与えられるものではなく見出すもの。


判断されるのはお客様ですから、


店に都合のいい従順な消費者にならぬよう、知恵をつけて賢い飲み手になって下さい。

おかわり

  • 2012.05.08 Tuesday
  • 00:00


Barでお客様のグラスが空になった場合、これに気付いたバーテンダーの対応は二通り。


「おかわり」を「聞く」か「聞かない」かのどちらかです。


前提として臨機応変ですが、基本的に私は後者。


おかわりは聞きません。


これは「Barとは大人が酒を嗜む所であり、大人とはマナーとモラルを尊重しつつ自身の自由を楽しめる人ゆえ、押し付けがましい催促は野暮」といった、


私がこれまでに学び、経験した理論に基づいています。


実際のところ昔は「お客様の自由意思を第一とし、おかわりを聞いてはいけない」と教育するBarが多かったですし、


お客様の側にも「空いたグラスを目の前にダラダラ過ごして「なにかお作りしましょうか?」なんて聞かれるようなだらしない飲み方をするな」、


なんて教えもあったのですが、


もちろん「常にお客様へ気を遣い、グラスが空いたら見逃さず、すぐにオーダーを聞くのがサービスだ」


と言う店もありまして、そこに異論はございません。


それはそのバーテンダーさんの理論であり私と違うから=間違いなんてことはないのですから。


ただ、現代において、一方は「即行動」といった分かりやすい仕事として受け入られ易いのに対し、私のそれは解説抜きの古いやり方であるため、下手ともすれば「何もしない」「気付いていない」と捉えられても不思議で無く、


「常に」「見逃さない」といったポイントでしばしば誤解され、


お客様から「グラスが空なのに声もかけないのか?」といったお叱りを受けたこともあります。


これについては決して言い訳などではなく、私とてカウンターの状況は常に見るともなくして観るように心がけておりますし、


空いているグラスの有無に気付かないようなことはありません。


あくまでも「あえて」なので、お客様からオーダーされない限りはこちらからアプローチをしないというだけです。


それを証拠に、実際お客様が次のオーダーを伝えようとする時、


例えば「どうしよっかな?と考える内に」「酒棚に目をやり選択を始めれば」「少しグラスを前にずらすだけで」、


つまりは「おかわりをしようかな?したいな」と思ってさえいただければ、


おそらくはわざわざ呼んでいただかなくともその時私はお客様の目の前にいますし、そうなれば声をおかけすることもあります。


いえ、完璧ではないかもしれないですけども。


しかし現に当店で、おかわり、あるいは会計の際に「すみませーん」などと私を呼ぶお客様の声があがることはほぼありません。


と言って意地悪はしないでくださいよ?


私もエスパーじゃないんですから意識的に「無」を演じながら心では思ってたのに気づかないじゃないか?とか言われてもそれは対応しきれませんから。


空いたグラスは元よりもっと小さなヒント、お客様の小さな動きや囁き、様子や雰囲気を見逃さず動くよう注意しているに過ぎませんので。


また逆の立場、お客様の上手なおかわりの仕方として考えていただければ、


先に記した「少しグラスを前にずらす」など実践していただければ、


声や身ぶりを必要としないスマートなオーダーが可能、とも言えます。


具体的にどの程度動かすかは、カウンターの内側に立つバーテンダーの方が、お客様よりもグラスまでの距離が近くなるよう前に押す感じで。


あるいはコースターからずらしてしまうか。


と、これができるのも初めからカウンター奥にグラスを置いて突っ伏すような姿勢で過ごされていたり、コースターにグラスも定まらないような飲み方をされていないのが前提であり、


延いてはスマートな飲み方をされている方にのみ可能なオーダーの仕方とも言えるでしょう。


なお、実践して、それで気付かないバーテンダーがいたとしたら残念ながらいろいろ諦めてください。

トニック・ウォーター(ふわっと)

  • 2013.02.06 Wednesday
  • 00:00

 

ソフトドリンクとしての人気と需要は激低なのに、


酒を割る炭酸飲料としては無いと話にならない、特にBarでは、とされる不思議ジュース。


何はともあれ世界中で最も消費されるカクテル「ジントニック」(と呼ぶのは日本だけで正式なカクテル名はジン「アンド」トニック、これマメ)に欠かせないからなんて、


けっこう単純に実は意外とそれこそが核のような気がしないでもないけど、


実際その他多くのお酒とも相性が非常に良いので、まぁ、便利で実用的な必須アイテムなのは間違いなし。


系統で言えばサイダーの類で、結局その中身は糖類と香料で味付けされた炭酸水。


一般的な炭酸飲料よりも酸味と苦味をやや強めに調整しつつ甘味は抑えた仕上げにしたものが多く、言えば「大人風味のジュース」とか、そこはメーカーによる差が大きいから一概では無かったり。


現状は「シュエップス」(英国ブランド、日本ではコカ・コーラがライセンス製造)が基準だしスタンダード扱いなので、コレを使っとけば無難、


と言うか、他のブランドを使用してると「分かってない」とか言う人もいるので面倒くさけりゃコレ一択で。


最近ではハイクオリティーなマニアック商品もあるのでギャフンと言わせたかったり違いをアピールしたければそれらを選択する手もあるけど、


価格が高いしウンチク覚えるのも大変だろうし。


ウチじゃ常時三種類ほど使い分けてるけども。


てかバーテンダーでも盲信的な「シュエップス信者」が多いだけのことで飲み比べなんてしたことなくても普通なぐらいで、


意外と味についてはテキトーだったりしない?


で、


カウンターにてトニック話の花のつぼみがほころんでしまった場合、


高確率で出てくるのが「本当のトニック」ってネタ。


詳しいところは以前のブログにも書いたとおりで、


何が厄介って、語る人ほどだいたい間違えてるってこと。


おそらく要点は、


「本当のトニックにはキニーネが入ってるが日本のは入ってないからダメだ、俺は本物を飲んだことがある」


といった感じになるだろうから、そん時は、「ふえぇ、すごいですぅ」とか言っとこう。


まとめ的に、以下のことだけ覚えておけばいいんじゃないかな、と。


●もともとマラリアの薬を作る過程で発見された苦味物質(キニーネ)を用いて作られた薬効ジュースの類だけど、


 今はまぁ割とどうでもいい、けどそこにウルサイ人が多い、が、テイストについては二の次三の次、だがしかしブランドにこだわる人がこれまた多し。


●由来がそんなわけだからトニック(tonic)、直訳で(薬的な)強壮剤を意味しているが、


 これには「元気づける」(精神的に)とかの意味もあるんだよとか言う人がいても「おい、漫画バーテンダー読んだだろ?」とか言っちゃダメ。ウソではないし。


●甘い酒、苦い酒、とにかく合わない酒を見つけるのが大変なぐらいの万能選手だけどブラウンリカー(ウイスキーとかブランデーとか茶系の酒)はやや苦手。


●言わずもがな炭酸飲料につき開栓したら使用期限は当日中。


 どんなにカジュアルな店でも「宵越しの炭酸」を使うなんて馬鹿をやっちゃぁいけないよ。



こんなとこ?

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